レシピは真似できても素材は真似できない


私の得意なジャンルと言えば、「食べること」呆れられてしまいそうですが・・・笑

量ではなく、その料理の素材を五感で感じながら食を愉しむ事です。

料理研究家などの専門的な話は出来ませんが、そもそも料理や食は独学であって良いことだと思っています。

プロのシェフは才能と技術、そして何年もの修練でレストランでプロとして存在します。それは全く別物です。

主婦の目線で、一時、食の重要性を通してクッキングアドバイザーとして料理サロンを主宰していました。

如何にして、素材を大事に調理して、より美味しく味わうか?ベジタブル&フルーツJrマイスターとしても積極的に果物や野菜の歴史のお勉強もしながら、様々なジャンル、韓国・中華・フレンチ・インド・和などを中心に紹介してきました。

先生から学んだ料理ではなく、自分のご先祖様から伝わる料理や自分で独学で様々な本を読みあさり、より良いと思う物を選んで参考にして作る料理、また、尊敬するシェフの料理からヒントを得た料理など多岐にわたって紹介してきました。レシピは殆どオリジナルなものです。

料理において、一番大切なこと、全て「素材」なのです。その素材が活かされていない料理は、まやかしの物で、味わうと言うより、とりあえず食べる料理だと思いました。

私の姉が長野への旅の途中で、真夏に子供が喉が渇いたと言うので、冷たいトマトを与えたという話を聞きました。トマトは夏が旬でジューシーで身体を冷やしてくれる生のジュースそのものなのです。子供の味覚は敏感で本当に美味しい素材を記憶することになります。

特に日本の果物や野菜は、優しい味が特徴的だと思いました。実際に、近隣韓国の野菜は緑が濃く、味が濃いと言うのが特徴ですが、欧州では果物の味が濃厚だと思いました。

素材を一番に考える私にとって、日本では果物は生で食すが絶対!だという想いが強く、加工した果物はドライフルーツ以外は殆ど邪道だと思っていました。それは諸外国のコンフィチュールにおいても同じ考えで、珍しい物があるとたまに朝食のパン用に買うくらいだったのです。

特に、何故、日本国内のフルーツをコンフィチュールにしてしまうのか?自宅では酸化しかかった物や、柔らかくなったものを無駄にしないために砂糖で煮詰めてお菓子などに使うことがありましたが、生で美味しいフルーツを煮詰めてしまうと味が薄く、水分が多いのでどうしても砂糖の量が多くなってしまいます。また熱に弱いビタミンCが破壊され、フルーツにとっては悲しい結果に。

そのような概念をもつ私がわざわざ、遠いブルゴーニュのコンフィチュールに魅了されたのは何故でしょう・・・

先入観なしに、たまたま出逢ったヴィーニュ・エ・ヴェルジェのお店で試食したとき、その瞬間に大げさかもしれませんが、そのテロワールの風景を感じるほど、濃厚なフルーツの薫りにノックアウトされた、そんな気分でした。

先に述べた日本のフルーツとは違った特徴、濃厚で水分が少ないことです。それはやはりその土壌の違いなのでしょう。もちろん、生で食べても美味しいフルーツではありますが、コンフィチュールによって永遠に経験しなかったであろうフルーツを紹介できると思いました。これはフルーツマニアの私の血が騒いだともいえます(^_^;)

「百聞は一見にしかず」は、私の座右の銘のひとつで、自分で経験し確かめるということが常ですが、日本にもたらされたパティスリーの原点であるパリ、旅の中でパティスリーを食べてきましたが、パリで脈々と受け継がれたパティスリーの原点を探るべく2008年に菓子学校に通いました。パティシェになるためにではなかったので、短期間の修行でした。きちんと実技試験も受けてディプロマもしっかりいただきました。今だからお話しできる実技試験の模様はまた改めてお話しします。

私がその学校で学んだことがあります。やはり食は全て「素材」だと。そして、進化している日本のパティスリーと何も変わらないと侮っていましたが、世界中のパティシェを輩出している歴史あるその学校は、素材を徹底して作るパティスリーは繊細でひと味もふた味も違っていたのでした。忘れられない貴重な経験ができました。将来、いただいたレシピは少しずつ再現したいと思っています。

 

 

レッスンでは旬の果物もたくさん扱いましたが、日本では見たことがない物もたくさん。似たものもありましたが味は異なりました。乳製品ひとつとってもその土壌から生成される物は、日本にはない唯一無二のものでした。

そう、私が出逢ったヴィーニュエヴェルジェのコンフィチュールもまた、余計な香りをつけたり計算して作るものではなく、その土壌そのものの素材を主役にしたシンプルなコンフィチュールなのです。

これからどれだけの方に味わっていただけるのか分かりませんが、異国のテロワールを五感で感じていただきたいです!!

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